Cjarsons alle erbe
Un piatto tipico della tradizione carnica. Questa pasta ripiena profuma di epoche passate e di tradizione. Non esiste un’unica ricetta poiché ogni vallata, e addirittura ogni famiglia, detiene una variante personale.
La storia dei Cjarsons affonda le sue radici durante l’epoca dei Cramàrs (Il termine cramàrs è un prestito dal tedesco Krämer, ovvero speziale, droghiere; è stato poi utilizzato in forma estensiva anche per il commercio di stoffe) gli antichi venditori ambulanti della Carnia che per diversi mesi lasciavano le loro famiglie per vendere sulle Alpi e verso i territori austriaci, erbe, spezie, tessuti e piccoli oggetti. Quando questi rientravano ripulivano la loro Cassettiera a spalla ( Crasígne) da tutte le spezie avanzate che venivano sapientemente unite ad altri ingredienti per creare il ripieno ( che in lingua originale si chiama pastum ) che sarebbe poi stato avvolto da un impasto molto semplice di acqua e farina o di farina e patate.
Qui la mia ricetta così come mi è stata insegnata da alcune donne della Carnia.
La ricetta è per circa 60 cjarsons, ma potete congelarli stesi su un vassoio e poi una volta congelati riporli in porzioni da quattro persone nei sacchetti freezer.
Se amate le paste fresche provate anche Gnocchi con le erbe di campo o Ravioli ripieni di funghi e Montasio con speck croccante.
Ingredienti per circa 60 cjarsons
Per la pasta:
450 gr farina
200 ml acqua molto calda
Sale una presa
Un cucchiaio di olio
Per il ripieno:
220 g patate lesse
150 g ricotta fresca
50 g erbe miste tagliate a coltello finemente( menta, silene, spinacino, ortica, .. )
3 cucchiai composta di mele
1 cucchiaio abbondante di uvetta
Mezza mela grattugiata
Mezza pera grattugiata
30 g biscotti secchi tritati ( o pangrattato)
Scorza di limone qb
Sale 1 una presa
Zucchero 1cucchiaino
Cannella qb
Per condire:
Burro o Burro chiarificato
Ricotta affumicata
Cannella qb
Salvia qualche foglia a piacere
Per prima cosa preparare la pasta scaldando l’acqua quasi fino a bollore. Porre la farina in una terrina, unire una presa di sale, l’olio e versare l’acqua un poco alla volta impastando fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferirsi su un piano da lavoro e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Coprirlo con la terrina capovolta e lasciarlo riposare almeno 30 minuti.
Per il ripieno schiacciare le patate lesse ancora calde in una capiente terrina. Schiacciare bene la ricotta fresca con una forchetta e unirla alle patate. Unire di seguito tutti gli altri ingredienti: le erbe miste tagliate finemente al coltello ( o tritate al mixer), la composta di mele, la mela, la pera, i biscotti secchi tritati, l’uvetta tirata a coltello (l’ideale è ammollarla leggermente in acqua dove potrete anche aggiungere un cucchiaino di grappa ) la scorza di limone, la presa di sale, lo zucchero ed infine il pizzico di cannella. Assaggiare l’impasto per capire se aggiungere ancora un pizzico di sale, secondo il vostro gusto.
Mescolare bene fino a creare un composto ben amalgamato e lasciare riposare almeno mezz’ora. Ricordatevi che il ripieno può anche essere preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigorifero.
A questo punto riprendere l’impasto e stenderlo sul piano da lavoro con un po’ di farina con il mattarello. Lo spessore deve essere sottile.
Ricavare dei dischi con un coppa pasta di 8 cm circa. Posizionare al centro una pallina di ripieno.
Chiudere i dischetti di pasta a metà facendo attenzione a chiudere bene tutti i bordi. Creare 4 piegheghette sul bordo pizzicandolo con le dita.
Portare a bollore una capiente pentola di acqua salata. Versare cinque cjarsons a persona. Mantenere la fiamma bassa è un leggero bollore.
In 8 minuti circa i cjarsons saranno cotti. Scorarli con una schiumarola, disporli sul piatto, cospargerli di cannella e ricotta affumicata e versare sopra il burro fuso o burro chiarificato fuso color nocciola.
