Lievito madre, come prendersene cura
Da quando ho scoperto l’utilizzo del lievito madre, devo dire che per molte cose lo preferisco rispetto al lievito di birra. Innanzitutto per la sua digeribilità perché tutti i prodotti da panificazione ( pane, pizze, focacce, brioche a dolci…) risultano molto più digeribili e poi perché il gusto di tali prodotti è diverso e il lievito madre conferisce un sapore più “rustico”.
Molte volte si pensa che il lavoro di gestione del lievito madre sia davvero difficile e, ma non è così.
Come lo utilizzo io?
È semplicissimo. Per prima cosa conservo in frigorifero il lievito in un vaso di vetro chiuso ermeticamente. Lo rinfresco ogni settimana aggiungendo acqua e farina. Il quantitativo dipende dal peso del lievito madre.
Se ad esempio il mio lievito madre pesa 100 gr aggiungo 50 gr di acqua tiepida e lo sciolgo quasi totalmente e aggiungo poi 100 gr di farina. La farina che utilizzo è sempre la stessa ( stessa marca e stessa tipologia: farina tipo 1).
Fatto ciò lo impasto fino a formare un panetto e lo lascio lievitare a temperatura ambiente semicoperto da una pellicola.
Fatto questo, dopo circa 8 ore, prelevo il quantitativo che mi serve per l’impasto che voglio fare ( pane o pizza) e la restante parte la rimetto nel vaso di vetro ( che ho lavato e asciugato bene) ben chiuso e in frigorifero pronto per essere nuovamente rinfrescato la settimana successiva.
Quanto utilizzarne per pane e pizza ?
In genere utilizzo 100gr di lievito madre per 450/500 gr di farina e 250 gr di acqua.
La lievitazione è di circa 10 ore, ma dovete fare delle prove e capire se volete un prodotto ancora più “saporito” e lasciare ancora qualche ora.
Una cosa importante: gli impasti lievitati con lievito madre non devono essere più lavorati eccessivamente una volta raggiunta la lievitazione desiderata, maneggiatelo con cura.
Ho aggiunto il lievito madre ( che avevo rinfrescato il giorno prima) e una parte di acqua iniziando a impastare.
Ho aggiunto la restante acqua e l’olio.
Ho azionato l’impastatrice ad un livello elevato per 10 minuti. Alla fine ho aggiunto il sale e ho impastato ancora cinque minuti.
A questo punto ho messo l’impasto in un contenitore molto alto, l’ho coperto con un canovaccio in cotone e l’ho avvolto con una coperta di lana. 
Ho lasciato lievitare per 10 ore a temperatura ambiente. 
A questo punto ho diviso l’impasto a metà e gli ho dato la forma rotonda per le mie pizze e le ho lasciate lievitare coperte ancora due ore. Le ho farcite e le ho infornate a forno caldissimo e statico a 250°, il massimo che il mio forno consentiva. 
Ho cotto per 8/10 minuti.
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Le ho poi infornate a 250° per una ventina di minuti.